lunes, 3 de febrero de 2014

POLLO EN ESCABECHE

Un método de conservación de alimentos es el Escabeche,  para realizar un alimento en escabeche consiste básicamente en el precocinado a través de un caldo de vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano. Aunque es considerado como un típico español, proviene de una preparación de la cocina árabe.

El escabeche se ha realizado con el objeto de conservar el pescado mediante su inmersión en un medio ácido como es el vinagre de vino, deteniendo  la putrefacción y evitando el olor a pescado. Los medios ácidos detienen la putrefacción de otros tejidos orgánicos como pueden ser las carnes, por eso se denomina como escabeche cualquier preparación culinaria que incluye una ligera inmersión en vinagre de vino como medio ácido. La adición de pimentón, tan habitual en los escabeches españoles, se debe a las propiedades fungicidas que posee.

Esa receta es muy sencilla y nos puede servir para varios tipos de aves o pescados, el resultado al realizarla con piezas AMC es idéntico a cuando la realizábamos con ollas o cazuelas tradicionales, excepto por un menor consumo de agua, con lo que al utilizar otros utensilios de cocina deberemos aportar más agua, ya que al evaporarse  la perdemos. El punto del escabeche debemos adaptarlo a nuestro gusto, así podéis jugar con las cantidades de vinagre, ajo e incluso con la harina de maíz y el agua para hacerlo más espeso. Nuestras cantidades son orientativas y a nuestro gusto.

Porciones / número de personas: 4
Tiempo de Preparación: 45 minutos
Tiempo de cocción: 20 minutos.

Ingredientes:
  • 700 gr. de pollo
  • 3 dientes de ajo
  • 3 hojas de laurel
  • Pimienta en grano
  • Pimienta negra molida
  • 8 cucharadas de aceite
  • 6 cucharadas de vinagre de vino.
  • 1 cucharadita de pimentón agridulce
  • 700 ml de agua
  • Sal
  • 1 cucharada y media de harina de maíz.


Instrucciones:
Lo primero que haremos será pelar y cortar los ajos en láminas finas, las pondremos en la pieza que vayamos a utilizar, en mi casa utilizamos para estas cantidades una olla de 3,5 litros de capacidad AMC. Para dorar los ajos añadiremos unas 6 cucharadas soperas de aceite y cuando estén dorados los apartaremos y en ese aceite ponemos el pollo para dorar (salpimentado); también reservaremos el pollo una vez dorado; ya estaremos listos para hacer el escabeche, procediendo de la siguiente forma:
1) Añadimos 1 cucharada y media de harina de maíz y la mezclaremos bien con el aceite sobrante de dorar el ajo y el pollo, poniendo un poco de pimienta negra molida y cocinando un poco para quitarle el sabor a harina cruda.
2) Añadiremos una cucharadita de pimentón, le daremos unas vueltas con la harina y añadiremos la pimienta negra en grano y el agua (700 ml.).
3) Una vez ligado todo, le añadimos el pollo y las tres hojas de laurel.
4) En un mortero aparte machacamos unas láminas de ajo dorado con sal y le añadimos el vinagre, le aportamos una pequeña cantidad de agua y lo añadimos a la olla.
5) Calentamos y probamos el punto de sal y vinagre del escabeche por si queremos rectificarlo al gusto.
5) Tapamos y dejamos cocer durante al menos 30 minutos.

 Cuando haya pasado el tiempo apagamos y dejamos unos minutos que repose, y ya podemos acompañar el escabeche de pollo con cualquier guarnición.

 Si queréis ver el vídeo paso a paso de la receta pinchar debajo:
 http://www.youtube.com/user/cocinaconamc

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