jueves, 9 de abril de 2015

ARROZ Y MARISCO AMC

Los arroces son uno de los platos más populares y tradicionales de la gastronomía  tanto dentro de nuestro país como en otras partes del mundo.
 
El ingrediente fundamental es el arroz, este es un cereal, “Oryza Sativa”, España es un país productor de arroz y dentro de los arroces que se cultivan vamos a hacer una distinción clara de los que se cultivan y su porque:

Para su uso en la cocina las variedades de arroz más comunes cultivadas en España son de dos tipos:

  • TIPO JAPÓNICA – ES DE FÁCIL ABSORCIÓN DE SABORES
 Las variedades principales cultivadas son:
    • Senia y Bahía : Son variedades muy similares,  su grano es de tipo medio y redondo. Son utilizadas en la DOP “Arroz de Valencia” y la DOP “Arroz del Delta del Ebro”.  Absorben muy bien los sabores y son adecuadas para arroces caldosos y melosos y también para arroces secos. Requieren una cocción y tratamiento posteriores muy cuidados para que no se “pasen”.
    • Balilla x Solana: Se trata de un híbrido, su grano es redondo y duro, con resistencia al empastado. Variedad utilizada en la DOP “Arroz de Calasparra”. Cocido aumenta su volumen un 70% a lo largo y ancho. Muy adecuado para la elaboración de arroces caldosos y secos, elaborados en paellas o en calderos.
    • Bomba: Su grano es pequeño y redondo. Una vez cocido aumenta su volumen al doble y se mantiene siempre suelto.Variedad utilizada en la DOP “Arroz de Valencia”, en la DOP “Calasparra” y en la DOP “Arroz del Delta del Ebro”. La resistencia a la sobrecocción lo hace muy apreciado, al requerir menos atención para obtener un buen aspecto. Es muy adecuado para paellas, al horno o en cazuela de barro.
  • TIPO ÍNDICA – ES ESPECIAL PARA ENSALADAS Y OTRAS RECETAS
 Su grano es largo y de gran tamaño. Ofrece una gran resistencia a la sobrecocción por lo que, después de cocido, se mantiene siempre suelto, obteniéndose platos con muy buena imagen. Procede de Asia y tiene menos almidón que otras variedades.

En el mundo existen más de 2000 variedades de arroz; de entre las importadas destacan como otros tipos:
  • El arroz Arborio , variedad italiana que se adapta muy bien a las elaboraciones melosas y cremosas de los “risottos”.
  •  El Basmati , con su aroma natural y sabor a nueces, muy apreciado por las cocinas india y pakistaní  y  en la actualidad se usa en nuestro país en la cocina de fusión.
  • El arroz Glutinoso, procedente de Laos y Tailandia, tiene la particularidad de apelmazarse, formando una especie de pasta debido a la alta proporción de almidón. Se emplea sobre todo en elaboraciones orientales con el sushi.

  Como dato importante  para hacer lo que conocemos como paella, es que el arroz debe ser de medio grano, nunca largo. Dentro de dicho tipo de grano existen bastantes variedades las cuales hemos mencionado y que requieren un trato distinto a la hora de cocinarlos. Otra premisa es la de no remover nunca el arroz, y  esto tiene su explicación, ya que el arroz es un cereal que contiene una sustancia que se llama almidón, que actúa como ligazón y espesante y que rezuma cuanto más lo remueves espesándolo, algo que no nos conviene, pues debe estar suelto.

En el caso del arroz que hoy nos ocupa, se trata de un plato de siempre, muy vistoso, además de ser muy nutritivo y completo gracias a los ingredientes que componen  su elaboración, siendo los principales el arroz y el marisco. Los arroces tienen un gran  éxito internacional debido a que es un plato sabroso, nutritivo y versátil, lo que ha hecho que se adapte a las costumbres e ingredientes de diferentes lugares. Nosotros vamos a intentar mostrarles la forma de hacer un arroz y mariscos rico utilizando una pieza indispensable en nuestras cocinas que es la pieza oval, AMC donde hacemos generalmente el arroz, aunque la casa AMC tiene en catalogo una pieza denominada "paella".

Como ingredientes para 4 personas vamos a necesitar:

  • 8 gambas rojas medianas.
  • 100 gr. de bonito fresco.
  • 200 gr. de almejas chirlas.
  • 12 mejillones.
  • 2 calamares medianos.
  • 1 vaso de cuarto y medio de arroz.
  • 1 sepia mediana.
  • 1 tomate  grande rallado.
  • Perejil.
  • 1 diente de ajo picado.
  • Sal.
  • Pimienta negra molida.
  • 5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
  • 650 ml. de caldo de cocer mejillones y cocer camarón.
  • Colorante alimentario.
  Para la elaboración procederemos de la siguiente forma:

a)      Preparación de los ingredientes:
Lo primero que haremos es limpiar  bien los calamares y la sepia así como cortarlos en anillas y trozos pequeños respectivamente;  el tomate lo rallaremos y reservaremos, así como el ajo y el perejil finamente picado.

Las almejas las ponemos en agua con sal al menos media hora antes de lavarlas para que puedan soltar la arena que puedan llevar; los mejillones los lavamos bien y eliminamos lo que puedan llevar incrustadas  las conchas, y después los podremos abrir en una olla aparte para aprovechar el caldo. Podemos cortar el bonito en tacos pequeños. 

b) En la pieza oval ponemos el aceite y calentamos a fuego fuerte, cuando en el “visiotherm” la franja roja este llegando a la figura de “chuleta” pondremos a sofreír el bonito y las gambas,  tapamos, esperamos unos minutos a que la franja roja llegue al 90 o más, luego destapamos, damos la vuelta y añadimos sal al bonito, volvemos a tapar y esperamos a que vuelva a subir la temperatura al 98 (la gamba debe soltar bien los jugos), destapamos y añadimos los calamares y la sepia, le añadimos sal  y tapamos, repetimos la misma operación tapando y esperando para dar la vuelta (es conveniente pasar un papel absorbente de cocina para eliminar el agua de condensación que queda en el interior de la tapadera, ya que si no lo hacemos esta agua vuelve a caer en el sofrito).

c) Cuando se evaporé el agua que pueda haber soltado el calamar y la sepia será el momento de añadir el tomate, le ponemos sal, pimienta, el ajo y perejil  mezclamos bien y dejamos que el tomate se sofría, adquiera un color oscuro y comencemos a ver el aceite como se separa por los limites del sofrito, entonces estará bien hecho el sofrito.

d) Incorporamos las almejas, tapamos y esperamos a que se abran, cuando se pierda el agua añadimos el arroz, mezclamos con el sofrito y le damos varias vueltas para sofreír un poco el arroz.

e) Añadimos el agua de cocción de los mejillones una vez colada junto con el resto del caldo a utilizar (nosotros en este caso hemos aprovechado un caldo de cocer camarón pero puede ser caldo de pescado)  A continuación añadimos colorante alimentario si queremos que el arroz tenga el color amarillo característico, ponemos los mejillones que habíamos abierto previamente y rectificamos de sal. Taparemos y programaremos el “audiotherm” 25 minutos en función cocer “zanahoria”, ponemos el fuego al máximo y cuando la franja roja llegue a dicha función y nos avise bajamos el fuego y esperamos esos 25  minutos.
e) Cuando pasen los 25 minutos apagamos el fuego, después destapamos, secamos el interior de la tapadera y volvemos a tapar dejando reposar unos minutos. Ya esta listo para servir. 

Un detalle importante que ya hemos comentado en anteriores recetas pero que no viene mal recordar es que cuando cocemos con la tapa bien puesta, no debe salir vapor, si sale es que la temperatura es demasiado alta y si estamos con el fuego al mínimo deberíamos de cambiar a otro fuego más bajo o si se trata de Vitro apagaremos hasta que no salga. De todas formas nos lo avisa el “audiotherm” con un símbolo menos “-“ parpadeando referido a la temperatura.
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 Vídeo con la receta paso a paso:

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