viernes, 18 de julio de 2014

GURULLOS CON CONEJO

Cuando alguien no conoce este plato le suena mal o extraño el nombre que tiene, pero un gurullo según la RAE es una pasta de harina, agua y aceite, que se desmenuza formando unas bolitas o granos,   La historia de estas pastas se remonta a la época romana y arábigo-andaluza. Tanto a los romanos como a los árabes les gustaba deleitarse con la carne de conejo y con las verduras típicas de la región como el pimiento, la cebolla, y las apreciadas serranas del secano murciano que aunque son difíciles de conseguir por falta de lluvia, gozan de un sabor extraordinario, todo con una base de acompañamiento como son los cereales. Porque los gurullos son una forma de pasta seca que, como tal, sólo lleva harina, agua y sal.

Ibn Razin al-Tuyibi (ca. 1227 Murcia - 1293 Túnez) fue un sabio, jurista, poeta y gastrónomo murciano del periodo Andalusí. Es conocido por ser autor de un recetario de cocina andalusí que ha llegado hasta nuestros días. Se saben ciertos detalles de su vida gracias a descripciones que hacen de él sus contemporáneos. A pesar de saber que escribió diversas obras, tan sólo ha llegado una de ellas a nuestros días. En ella se relata como se hacían los “fidaw”, según el murciano Ibn Razín: “Se amasa un cuarto de libra de sémola con agua salada, se toma un poco con la punta de los dedos, lo suficiente para formar pastas que parezcan granos de trigo, pero muy finos, las puntas más finas que el centro. Se ponen las que ya están hechas en una gran fuente que se tiene delante y se dejan que se sequen al sol”. Exactamente así se siguen haciendo en esta tierra, con el nombre de gurullos. Por lo tanto quizás sea una receta que se inicio en Murcia y luego se extendió por  Granada, Almería y todo el Andalus. Por lo tanto describe con detalle la elaboración de los "fidaw" y se hacían exactamente igual que los gurullos que hacían y hacen nuestras abuelas y que aun se pueden comprar en algunos comercios almerienses. Existe una pasta con dicha forma que se compra en bolsitas de 250 grs. y que nosotros utilizamos cuando no elaboramos a mano, la comercializa una empresa  Lorquina, que se llama “La Catalana” que realiza unas pastas de alta calidad.

La elaboración de esta receta en casa viene porque la madre de mi mujer la ha realizado desde siempre, normalmente hace años se realizaba con liebre o conejo de monte o sea con carne de caza y se elaboran los gurullos a mano, tradición que va pasando de generación en generación. Se podrían añadir algún ingrediente más que complemente nuestra receta, pero eso va en gustos (caracoles serranos, romero, etc.).

Como ingredientes para 4 personas vamos a necesitar:
Gurullos hechos a mano en casa.
  • 800 gr. de conejo.
  • 250 gr. de gurullos.
  • 1 pimiento rojo.
  • 1 cebolla mediana.
  • 2 tomates  medianos.
  • Azafrán de pelo.
  • Sal.
  • Pimienta negra molida.
  • 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
  • Litro y medio de agua.
  • Colorante alimentario.

Para la elaboración procederemos de la siguiente forma:
a)     lo primero que haremos es lavar bien el pimiento, limpiarlo de semillas y cortarlo a tiras de 2-3 cm. de grosor; la cebolla y el tomate lo rallaremos y reservaremos. El conejo lo partimos en trozos no muy grandes, como si fuera para arroz, se debe de cortar con sierra, de forma que no  astillemos los huesos y nos queden luego trocitos de hueso sueltos por el guiso.
b)     En la olla de 3 litros ponemos el aceite y calentamos a fuego fuerte, cuando en el “visiotherm” la franja roja este llegando a la figura de “chuleta” pondremos a sofreír el pimiento, le ponemos sal y tapamos, esperamos unos minutos a que la franja roja llegue al 90 o más, luego destapamos, damos la vuelta y añadimos sal, volvemos a tapar y esperamos a que vuelva a subir la temperatura al 98, si ya esta sofrito lo reservamos y en ese aceite ponemos a sofreír el conejo, lo salpimentamos y tapamos, repetimos la misma operación que con el pimiento, reservando el conejo cuando finalice el sofrito (es conveniente pasar un papel absorbente de cocina para eliminar el agua de condensación que queda en el interior de la tapadera, ya que si no lo hacemos esta agua vuelve a caer en el sofrito).
c)      En el aceite que ha quedado ponemos a sofreír la cebolla con un poco de sal, no conviene hacerla a fuego fuerte, sino a fuego medio, tapamos y dejamos unos minutos como en los casos anteriores, cuando veamos que esta dorada y que comienza a unirse entre si al moverla, será el momento de añadir el tomate, le ponemos sal y pimienta, mezclamos bien con la cebolla para sofreír y dejamos que el tomate pierda el agua, adquiera un color oscuro y comencemos a ver el aceite como se separa por los limites del sofrito, entonces estará bien hecho el sofrito.
d)     Incorporamos el conejo y mezclamos con el sofrito, añadimos el agua y el azafrán de pelo, que con antelación habíamos machacado en el mortero con un poco de sal. A continuación añadimos colorante alimentario si queremos que el guiso tenga un color amarillo característico y rectificamos de sal. Taparemos y programaremos el “audiotherm” 20 minutos en función cocer “zanahoria”, ponemos el fuego al máximo y cuando la franja roja llegue a dicha función y nos avise bajamos el fuego y esperamos esos minutos; destaparemos añadimos los pimientos y programamos otros 10 minutos, realizando el proceso de cocción de la misma forma.
e)     Cuando pasen los 10 minutos destapamos y añadimos los gurullos y programaremos otros 20 minutos para su cocción, realizando lo mismo que en las dos anteriores cocciones, es decir, primero fuego al máximo, luego al llegar a la función fuego al mínimo y esperar el tiempo. Un detalle importante que se ha comentado en anteriores recetas pero que no viene mal recordar es que cuando cocemos con la tapa bien puesta, no debe salir vapor, si sale es que la temperatura es demasiado alta y si estamos con el fuego al mínimo deberíamos de cambiar a otro fuego más bajo o si se trata de Vitro apagaremos hasta que no salga. De todas formas nos lo avisa el “audiotherm” con un símbolo menos “-“ parpadeando referido a la temperatura.

f)        Solo nos quedará emplatar y servir nuestros gurullos.

El vídeo paso a paso: http://youtu.be/k6aF6TJzXXQ


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